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「泰安美食客」6款秘制菜 ,大厨的看家本领,看一下是怎么做的吧

『浙江龙网摘要_「泰安美食客」6款秘制菜 ,大厨的看家本领,看一下是怎么做的吧』光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。调料:盐、味精、料酒、五喷鼻粉、喷鼻料油、辣妹子酱、老抽各少许。喷鼻料油制法:1.干喷鼻菇100克,干喷鼻茅草60克,青花椒50克,八角、喷鼻叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、...


秘制砂锅

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材料:
光鸭半只(约重1000克) , 姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许 。
调料:
盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许 。
香料油制法:
1. 干香菇100克 , 干香茅草60克 , 青花椒50克 , 八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克 , 全部放入搅拌机内打成粉末 。
2. 把色拉油烧至6成热 , 边冲入粉末中边搅拌 , 待油与粉末充分融合后 , 加盖焖一天即成 。
做法:
1、光鸭洗净 , 砍成小块 , 纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用 。
2、净锅下香料油烧至5成热 , 爆香姜片、葱段 , 下入鸭块煸炒至出香味后 , 下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒 , 然后下入没过鸭子的开水 , 倒进高压锅中 , 不盖盖 , 大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟 。
3、将鸭块拣出 , 原汤隔干净渣滓后倒入锅中 , 放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许 , 出锅装进砂锅中 , 撒上葱花即可上桌 。
秘制老卤浸猪肝

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原材料
主料:猪肝两副 , 香菜、香葱各50克 , 姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克 , 草果10克 。
调料:老卤汁1500克 , 盐20克 , 东古一品鲜酱油200克 , 海鲜酱100克
制作步骤
1、将猪肝适当改刀焯水后 , 放葱姜水中煮至断生 , 用竹签多插些小洞 , 方便入味捞出备用 。
2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味 , 放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型) , 最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了 。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可 。
秘制平锅鱼头

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材料:
原料:鲢鱼头1个(重约750克) , 金丝饼10个(也可以使用烙饼) , 香葱段25克 , 葱段、姜片各5克 。
调料:味精、白糖、东古老抽各5克 , 秘制辣酱75克 , 盐6克 , 东古一品鲜15克 , 香油、料酒各10克 , 色拉油800克 , 鲜汤500克 。
制作:
1、鱼头去鳃 , 洗净后对半剖开 。
2、锅入色拉油60克 , 烧至五成热时 , 入鱼头小火煎3分钟 , 将鱼头翻过来 , 再用小火煎2分钟 , 烹入料酒出香后取出鱼头备用 。
3、锅入色拉油40克 , 烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香 , 入秘制辣酱小火炒0.5分钟 , 入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟 , 淋香油 , 撒香葱段出锅装入盘中 。
【「泰安美食客」6款秘制菜 ,大厨的看家本领,看一下是怎么做的吧】4、锅内放入剩余的色拉油 , 烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟 , 捞出控油 , 装入盘中跟鱼头一起上桌食用 。
秘制干拌牛肉

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料:
原料:牛腿肉200克 。
调料:腌料(八角、桂皮、小茴香各3克 , 葱段、姜片各15克 , 干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克 , 现剁的鲜花椒末8克 , 香菜碎、小葱碎各20克 , 姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克 。
制作:
1、牛腿肉洗净 , 加入腌料反复搓揉 , 腌渍24小时 , 放入川式卤水中 , 小火卤40分钟 , 捞出放凉 。
2、客人点菜时 , 将牛腿肉切成大的薄片 , 加入A料调拌均匀即可 。
关键:
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁 , 不可久放 。
秘制红汤鸡

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原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克) , 新鲜鸡血500克 。
调料:泡红椒段10克 , 湘西黄贡椒40克 , 盐、味精、鸡汁各5克 , 高汤1千克 。
制作:
1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用 。
2、另起锅 , 放入50克色拉油 , 烧至八成热 , 放入鸡块煸炒2分钟 , 加高汤 , 入高压锅内压10分钟 , 将压好的的鸡块放入锅中 , 加入飞好水的鸡血 , 放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟 , 下入剩余调料调味 , 出锅即可 。
秘制煎脆骨

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