13.双飞鳜鱼
食材:鳜鱼750克、魔芋结100克、胡萝卜片10克、菜心50克、枸杞5克、洋葱5克、蒜片5克 。
调料:
浓汤1公斤，黄酒10克，味精4克，盐、鸡汁各5克，味顺蒜辣酱5克，蛋黄6个，胡椒粉、盐、香油各3克，湿淀粉20克，生粉200克 。
练习:
1.鲜鳜鱼宰杀洗净，切去头、尾、大骨，去皮，取2块干净的鱼肉，切成5厘米长的薄片备用 。
2.鱼头鱼尾改刀，大骨剁成长方备用，鱼片用淀粉浆调湿，放净锅上火，加清水烧开 。
3.菜心、魔芋、胡萝卜片用水浸泡备用，入锅洗净放入浓汤中，鱼片放入浓汤中，加入味精、枸杞2克 。
4.将蔬菜核、魔芋和胡萝卜片放入锅中 。鱼头鱼尾、鱼骨用椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱腌制3-5分钟，取生粉、鸡蛋黄调调成糊状，将腌制好的鱼头、鱼尾、鱼骨糊好；锅烧热，加入色拉油，加热至五成热，鱼头、鱼尾、鱼骨炸至金黄色；
5.锅底留25克油，放入洋葱、蒜片翻炒，放入鱼骨翻炒，加入盐、2克味精、鸡汁，出锅定型，装饰 。
14.野生菌鳜鱼
食材:鳜鱼1条(重约600克)，珍稀菌类(滑菇55克，地木耳15克，蘑菇45克，杏鲍菇60克)，枸杞10克，法香4枝 。
调料:
配料A(盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个)，B(盐2克，味精5克，白糖3克)，C(盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，扇贝汁、火腿汁各50克)，自制浓汤500克，湿淀粉20克 。
自制浓汤的配料和悬挂:
将2500克洗净的老母鸡和1500克洗净的老鸭分别去掉头、尾、爪，切成重约200克的块，然后用血洗净，捞出放入汤桶中，加入25公斤清水，小火煮6-8小时，然后大火煮，保持煮1.5小时，离火冷却，用浮油(约15公斤浓汤)捞出 。
练习:
1.鳜鱼宰杀洗净，切去头尾，取净肉，切成大块，加入A料上浆腌制10分钟 。
2.用开水腌一下，捞出控水 。鱼头鱼尾洗净，放入沸水中焯一下，捞出控水，放入盘中；
3.将珍稀木耳单独洗净，放入沸水中焯一下，捞出控水，放入锅中用自制浓汤300g煮开，用B料调味，小火煨3分钟入味，捞出放入盘中，放上鱼片 。
4.再取一壶，加入自制浓汤200克烧开，用C料调味，用湿淀粉勾出二流糊，倒在鱼片上，撒上枸杞，饰以法式风味 。
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