葡萄酒(你喝的酒是用葡萄酿造的吗？)
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喝酒的时候，很多酒精度的人往往会对杯中的酒持怀疑态度，问我:“这酒真的是葡萄汁做的吗？不会和颜料混在一起吧？”今天，我将详细解释酿造和勾兑的区别 。
红酒的酿造
1拣货
葡萄成熟过程中，浆果含糖量不断上升，含酸量急剧下降 。通常，当成熟系数，即糖酸比大于20时，采摘开始 。采摘的最佳时间是晴天的中午，此时葡萄表面没有露水，可以保证完整的成熟 。收获时如遇雨水，雨水会在短时间内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完整的成熟度被破坏 。
2筛选
筛选的主要目的是去除腐烂或未成熟的葡萄粒以及混合的叶片和叶柄 。
3.去掉茎和皮 。
葡萄茎中的单宁比较强，大部分酒厂在酿酒过程中会将茎去掉，而少部分酒厂还是会留下一些葡萄茎来强化单宁强度 。
去皮的目的是为了打破葡萄粒，释放葡萄汁，便于去皮和开始主发酵 。破皮可以机械破皮，也可以手工盖章，现在很多地方还在使用，因为它不仅能为酿酒增添一份浪漫愉悦的味道，也是人们庆祝葡萄丰收的一种方式 。
4浸皮和主发酵
浸皮是指用葡萄汁浸泡去皮的葡萄，从葡萄皮中提取所需的色素、单宁和风味物质 。浸皮时间通常取决于酿酒师想要满足的要求 。比如清淡的博若莱葡萄酒的浸皮时间通常只持续5天，顶级波尔多红酒的浸皮时间则持续两周甚至更长 。
葡萄酒的主发酵和浸皮同时开始 。主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时间5~7天 。在这个过程中，酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳 。其中产生的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢飘到酿造罐顶部，形成厚厚的帽子——酒帽，使浸皮无法顺利进行 。为了使浸皮顺利进行，酿酒师通常采用两种方法:泵出和冲下，使酒液与悬浮的果皮充分接触 。
泵送
向下打孔
5压榨和后发酵
主发酵结束后，立即压榨，将皮渣从酒中分离出来 。
重力白酒
酒液分离后的皮渣
主发酵得到的酒叫“葡萄原酒” 。原酒的苹果酸含量比苦味的高 。苹果酸必须通过后发酵(也称为“苹果酸-乳酸发酵”)转化为乳酸和酸度温和的二氧化碳 。后发酵后苦味降低，果味醇厚，口感更柔和 。
后发酵温度一般为20~25℃，时间约为30天 。后发酵结束后，葡萄酒中的所有微生物都必须被过滤掉，才能得到所谓的葡萄酒 。
6橡木桶陈酿
发酵后刚得到的酒有一种酸硬的味道，只有在橡木桶中陈酿后才会变得更加柔和、顺滑、香气更加浓郁 。橡木桶中的陈酿时间一般在6~36个月的范围内，存放在相对湿度70%左右的地下酒窖中 。
在成熟过程中，酒中的部分酒精和水分会通过橡木桶的气孔逸出到空气体中，酒液会浓缩，体积会缩小，氧气会进入桶内 。为了防止白酒被过度氧化，需要在满桶中加入相同质量的酒，这通常被称为“加桶” 。
添加桶
白酒中残留的死酵母、杂质、葡萄渣和部分酒石酸晶体会沉淀形成酒糟，所谓“倒桶”就是将酒糟分离去除 。对于红酒，第一年通常每三个月倒一次，第二年每四个月倒一次 。倒入后，酒液更加清澈，酸度降低，更加稳定 。
酒泥
7澄清和装瓶
很多细小的颗粒在多次倒酒后仍会悬浮在酒中 。装瓶2~3年后，一般会出现浑浊或沉淀，很多消费者无法接受，会误认为是变质酒 。因此在装瓶前，通常用硅藻土过滤澄清，或加入蛋清、明胶、鱼明胶、酪蛋白、膨润土进行澄清 。
蛋清澄清
白酒的酿造
白酒的酿造一般要经过采摘、筛选、去梗去皮、压榨、澄清、发酵、成熟、澄清、装瓶等几个步骤 。与红酒酿造的区别在于:
1葡萄品种
红酒只能用红葡萄品种酿造，可以是皮红肉白，也可以是皮红肉红 。白葡萄酒可以由白葡萄或红葡萄(去皮的红葡萄汁)制成 。
2浸泡皮肤
白葡萄酒是皮渣分离后发酵而成 。
在大多数情况下，白葡萄酒不需要像红葡萄一样浸泡 。白葡萄去皮后，立即压榨，将葡萄汁与皮渣分离，然后在发酵前将葡萄汁澄清 。但也有一些特殊情况，如麝香、雷司令等芳香葡萄品种，会使葡萄汁与葡萄皮短暂接触(数小时)以提高风味浓度 。
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