粘面怎么和面用开水还是凉水，为什么面糊会粘手?做全麦面包时和面，不管倒温水还是热水都会粘粘的，全都粘在手上根本没法捏出形状？ _和面

为什么面糊会粘手做全麦面包时和面，不管倒温水还是热水都会粘粘的，全都粘在手上根本没法捏出形状在和面的刚开始的时候粘手是肯定的，要继续用力揉至不粘手。
这是可以作到的，等面团起筋后就不会粘手，当然你加水的比例一定要注意，用凉水。

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粘玉面用凉水还是用温水好吃呢粘玉面水温水好粘住，又软糯可口。

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蒸江米面年糕用什么水冷水还是热水用凉水和面，以下是年糕的做法。主料：粘米粉240克、糯米粉120克、水（两种粉合计量的70%
)辅料：牛奶一点点，可以不加步骤：
1.粘米粉和糯米粉搅拌均匀，水中加点盐搅拌后倒入面粉中2.揉成粗面团，醒5分钟（太干可以加点水，我加的牛奶）
3.分成51克每个的面团，一共可以做12个4.每个团子揉圆后，醒5分钟5.整形后放入锅中，锅底放凉水，水开后转中火继续蒸20分钟。
6.凉后可以用保鲜膜裹好，放入冰箱保存几天，随吃随取。
自制荞麦面是用热水和面还是用冷水和面热水、凉水和温水都是可以的。
热水和面：
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
温水和面：
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
冷水和面：
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1 。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
【粘面怎么和面用开水还是凉水，为什么面糊会粘手?做全麦面包时和面，不管倒温水还是热水都会粘粘的，全都粘在手上根本没法捏出形状？】冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面” 。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。