【山药炒熟了之后变成了黑色还能吃吗？】
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新鲜的山药削皮以后容易跟空气中的氧气发生氧化反应，与铁刀接触后山药会变成褐色 ， 看起来就是白色的山药变黑了 。
去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑，如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看 。把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。
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