文章插图
1.冰糖炒糖色用油、水均可 。
2.油炒糖色：糖和油的比例：10:3，优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。
3.缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察 。
4.水炒糖色：糖和水的比例：1:1，优点：用水炒糖色，简单易学 ， 上手快，特别适合初学者 。
5.水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢 ， 一般不会出现炒过、变苦的问题 。
6.缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些 。
7.油炒糖色方法：将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖 。
8.用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化 。
9.继续翻炒 ， 糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深 。
10.随后糖开始起大泡泡 ， 颜色变成金黄色 。
11.水炒糖色方法：将锅烧热，下入准备好的砂糖 。
12.倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧 。
13.边烧变搅拌 ， 直至白糖融化 。
14.注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色 。
15.待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深 。
【怎么用油和冰糖炒糖色】16.第三颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡 。
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