星级酒店凉菜(12款酒店高端招牌凉菜！)
这道小凉菜味道鲜美有两个秘诀:一是将陈醋、米醋、果醋按一定比例混合，然后加入大量姜末浸泡一晚，使风味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆预处理时，先撕成两半再切成块，这样口感效果更好 。
生产方法:1 。将陈醋1000克、米醋200克、果醋50克放入碗中拌匀，加入新鲜切好的姜末350克，拌匀后用保鲜膜密封，放入冷藏冰箱静置过夜，取出捞出至姜末，加入鲜酱油200克、白糖40克、岳师傅蚝油25克，制成凉拌酱 。2.将2000克豇豆放入滚油和盐水中烫至断生 。捞出后，迅速放入冰水中，保持其清脆的口感和绿色 。冷却后捞出沥干水分 。豇豆的豆荚皮沿中缝撕开，然后切成8厘米的段，存放在保鲜冰箱中使用 。3.取食时取豇豆200克放入碗中，倒入凉拌酱100克(使用前充分搅拌)，拌匀后上碟，撒上15克姜末，点缀后即可食用 。
边飞片剂
这是成都翠湖楼餐厅制作总监荣树在盐边县考察时发现的当地习俗 。突出了青椒青椒的鲜香，明显不同于传统的红油版夫妻肺片 。他带回成都后，稍微改进了一下，很快就在店里卖了 。
批量预制(10份):1 。香菜梗100克、鲜青椒100克、青小米椒300克分别切碎，香菜200克切碎，混合均匀，制成鲜辣蔬菜调料 。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮用五香卤水煮熟(牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛皮各50分钟，牛舌卤制35分钟)，然后切块备用 。3.将250克乐嘉麻辣鲜露、100克莫莫科藤花椒油、25克蚝油、10克味精、10克糖和5克盐混合均匀，制成调味汁 。
菜流程:将锅里煮好的牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮各50克，舀上一份新鲜的麻辣蔬菜香料和一份酱汁，拌匀装盘，装饰后即可食用 。
问:为什么要把鲜味汁和蔬菜香料分开，混合在一起，这样不是更方便你走动吗？
a:风味汁中含有大量的盐，混合在一起，欧芹梗和芹菜会出水，味道不好，所以我们分开放 。另外，蔬菜和调料只能在生产当天用完，否则会影响成品的口感 。
法式烤大蒜
泰州兴隆宾馆曾经推出一道非常受欢迎的凉菜“油压南瓜” 。去年开发新菜品时，张思强师傅灵机一动，用大蒜代替南瓜 。没想到，却大获成功 。煮好的菜糯软不烂，味道和压好的南瓜很像 。
生产工艺:1 。3公斤大蒜碎成带皮的瓣 。2.高压锅放入2000克菜籽油和400克蒸鱼酱油，加入40克味精和30克盐，搅拌均匀，倒入蒜瓣，密封盖子，SAIC压50秒后立即关火，在盖子上倒入冷水快速冷却，打开盖子取出 。
要点:1 。这道菜一定要用浓香的生菜籽油，这样压出来的蒜味才够浓 。2.压制时间必须精确控制在50-60秒，既能保留蒜味，又能使口感糯而不烂 。
老肝古浸
金华老肝是浙江名菜 。在腌料中煮约3小时 。它的特点是三个字:干、硬、香 。因为是由内而外的硬，所以可以切成极薄的片，黑而亮，吃起来慢，酱香有嚼劲，回味很浓 。兴隆饭店按原来的做法推出时，当地客人并不接受 。首先是因为烹饪温度高，入口有渣 。第二，是因为当地人对食材的“原味和美味”要求严格，不喜欢吃太多香料的菜 。于是厨师把“卤”改成了“蘸”，煮到猪肝刚熟，再放入酱料中冷藏浸泡，保持食材软糯细腻的同时，进入底口，保留了一部分原汁原味 。
提前试生产:1 。准备泡肝酱:将白糖1.2公斤、宴席酱油1瓶、金酱油1瓶、双鱼牌米醋1袋、蚝油300克、清酒200克、野辣椒水50克、八角15克、桂皮15克、花椒10克、天竺葵5克放入容器中，搅拌至白糖溶解 。2.将整块新鲜猪肝放在托盘上，插入细水管冲洗血水，放入不锈钢桶中，每10公斤猪肝加入20公斤清水、200克绍兴黄酒和200克洋葱、100克生姜，用文火煮15分钟左右，取出猪肝，淋浴，擦拭，放入事先准备好的酱汁中冷藏浸泡一夜 。
装盘过程:取猪肝150克，切成1.5厘米见方的块 。上桌后倒入一勺酱汁，撒上少许鲜小米椒和薄荷叶即可上桌 。
特点:酱香味浓，微甜 。
要点:这款浸肝酱可以重复使用两次，每次浸泡10公斤猪肝，第二次使用前加入半瓶酱油上色 。
菜剑阁鸡
所谓的“蔡冲”是四川民间家中常见的一种泡菜 。芥菜或菜苔被用作原料 。切下后在密闭容器中发酵一天，能散发出绿芥末般的呛鼻气味，与酱油、醋、香油、胡椒粉等调味料混合均匀，成为搭配米饭的绝佳配菜 。“柴门头厝汤”餐厅主厨将菜与鸡丝混合，在传统调料的基础上加入两种干果酱和两种辣酱，增加复合风味 。
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