（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物 。味食香料 。味道甘、香 。单用或与它药（香药）合用均美 。重要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。有时也用于素菜 。如炖萝卜、卤豆干等 。八角是五香粉中的重要调料 。也是卤水中的最重要的香料 。属性：性温 。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃 。
（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香 。属香草类草本植物，味食香料 。味道甘、香，单用或与它药合用均可 。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味 。茴香子重要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。味道、属性、功用与八角根本雷同 。
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（3）桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 。属香木类木本植物 。味食香料 。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用 。重要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。是卤水中的重要调料 。
属性：性大热，燥火 。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿 。
（4）桂枝，即桂树之细枝，味道、用处、属性、功用与桂皮雷同，只不过不及桂皮味浓 。
【常见的香料植物】（5）香叶，即桂树之叶 。味道、用处、属性、功用与桂皮雷同，但味道较淡 。
（6）砂姜，又名山奈、山辣 。属香草类草本植物 。本食香料 。味道辛、香 。生吃熟食均可 。单用或与它药合用均佳 。重要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。常加工成粉末用之，在粤菜中应用较多 。
属性：性温 。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症 。
（7）当归，属香草类草本植物，味食香料 。味甘、苦、香 。重要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴 。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴 。
属性：性温 。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症 。为妇科良药 。
（8）荆芥：属香草类草本植物，本食香料 。味道辛、香，用处不广，有时用于烧、煮肉类，重要作菜用 。
属性：性温 。功用：入肺肝，疏风邪，清头目 。
（9）紫苏，属香草类草本植物，本味两用 。味道辛、香 。用处不广 。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等 。
属性：性温 。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络 。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎 。
（10）薄荷，属香草类草本植物 。味本两用 。味道辛、香 。用处不大，重要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴 。
属性：性温 。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭 。
（11）黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄 。味道微苦、淡香 。用处不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主 。
属性：性寒 。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症 。
（12）白芷，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。一般都是与它药合用 。重要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴 。
属性：性温 。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目 。
（13）白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴 。
属性：性热、燥火 。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕 。
（14）草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、微甘 。与它药合用，重要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴 。
属性：性热 。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗亲信寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒 。
（15）肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴 。
属性：性温 。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻 。
（16）草果，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜 。
属性：性热燥火 。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰 。
（17）姜黄，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素 。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴 。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的重要用料 。
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