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蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一种食物，我们在日常饮食中，绝对不能少了蔬菜，因为蔬菜富含人体机能正常运转所需的某些营养素 ， 那些营养素是从别的食物中汲取不到的，那么到底哪些蔬菜吃了容易致癌？如何清除蔬菜里的致癌物？
这些蔬菜易致癌
1、鲜蚕豆 。有的人体内缺少某种酶 ， 食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征 。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡 。
2、未炒熟的四季豆 。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒 。炒熟的四季豆无毒 。腐烂生姜 。腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌 。
3、腐烂蔬菜 。在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状 。
4、鲜扁豆 。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱 ， 有毒 ， 但遇热后会溶解 。食用前应用沸水焯透或过油 ， 或干煸至变色后食用 。
5、变质白木耳 。腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克 。
如何清除蔬菜致癌物
①洗菜的时候不要浸泡
研究证明，用洗洁精洗过 ， 然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品 。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性 ， 从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量 。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加 。
②绿叶菜冷藏效果好
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微 。而蔬菜在室温下储藏1-3天时 ， 其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下 ， 3-5天达到高峰 。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显 。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大 。
③凉拌菜里加蒜泥
凉拌蔬菜的时候 ， 加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量 ， 而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物 。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量 。
④炒菜保存前尽量少翻动
炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的 。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升 。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存 ， 第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少 。我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上) 。
⑤蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
【哪些蔬菜吃了容易致癌 如何清除蔬菜里的致癌物】如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 。既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性 。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温 ， 然后分装成两三个盒子，放冰箱中 ， 每餐吃一份 。这样存放24小时是完全无需担心的 。
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