谭菜(中国三大菜系之)
上次，边肖介绍了中国三官菜中的孔府菜和中国三官菜中的田园菜 。今天，是谭家菜 。
▲这是19世纪上半叶托马斯·阿罗姆在华盛顿的晚宴 。
华盛顿的晚餐生动地反映了西方人眼中的中国美食场景 。他们这样描述:主人总是坐在餐桌的一端，他的位置应该比其他客人高 。当主人站起来向客人敬酒时，餐桌礼仪就开始了 。
探才
谭家菜，北京三大名菜之一，非常注重原汁原味 。在谭家菜，辣椒等香料很少用于烹饪，烹饪后也很少撒辣椒等香料 。
当你吃谭家菜的时候，你应该注意吃鸡肉时的鸡肉味道，以及吃鱼时的鲜鱼 。不要用其他异味或怪味干扰菜肴的原味 。
炖菜的时候千万不要续汤或者拌汁，否则就没有原汁了 。
去餐厅吃饭，如果点餐后等待时间超过十分钟，食客往往会不满意 。如果是这种情况，最好不要吃政府的食物 。当谭家菜在晚清以家宴的形式存在时，至少要提前三天预订和点餐 。李佳菜，也是北京的官方菜肴，甚至不允许点菜 。你喜欢这些菜吗？
提前三天播放音乐当然有成分，但也是实际需要 。让我们来看看谭家菜的“红烧鱼翅”是如何制作的:
谭家菜完全采用自制的方法，所有的鱼翅都用温水浸泡浸泡 。绝对没有必要用烧碱让它们变热，因为烧碱会破坏鱼翅的营养成分 。传统的中餐经常使用一种神秘的东西，那就是“肉汤” 。所谓的汤都是及时煮出来的(据说Xi安百年老汤还是有的)，谭家菜也不例外，尤其是做鱼翅美食的时候 。谭家菜汤的做法是将整只鸡、整只鸭、扇贝和火腿按比例煮开，大火煮两天，将鸡鸭完全溶解在汤里，然后用细篮子去杂质，只留下含酒精的汤 。把鱼翅放在汤里煨一整天 。整个鱼翅烹饪过程用火需要三天 。这样炖出来的鱼翅，汁多味浓 。吃起来又软又糯又滑，极其美味 。
所以，不能急着吃政府的饭 。
态度决定一切，吃政府饭要有好的态度，做政府饭要淡定从容 。这是府菜和宫菜的根本区别，也是它能超越宫菜的根本原因 。
好的心态来自家庭 。人只有在家里才能最安心 。因此，现代人经常表达这样的感受:与其每天在外面吃大鱼大肉，不如回家吃咸菜稀饭 。
谭家菜，中国唯一的翰林美食，突出了家宴特色，充分证明了家庭是官府菜灵感的源泉 。
可以说，谭家菜是最早的商业官菜，但即使在商业上，它仍然保留了家宴的本色 。的厨师一直是谭家的女主人和几个厨师 。20世纪30年代，北京报纸报道谭家菜时说:“汝夫人、汝小姐管灶，老爷是有经验的官员 。”这个茹夫人指的是当时谭夫人的三姨 。
眼光敏锐、天赋极高的郭利锋，不仅吸取了首都各行各业名厨的营养，更是谭家菜关掉原材料的掌门人 。谭家菜被家宴“变相营业”后，她总是选择山珍海味等名贵原材料 。
有这样一个“得厅堂，得厨房，得市场”的好妻子，谭家菜的品质才能有保障 。
【中国三大官府菜之谭家菜 谭家官府菜】相传，要想吃谭家菜，光花钱是不够的 。你要遵守谭家族的规矩 。
请客的，一定要包括谭家的主人 。不管用餐者是否认识谭的家人，都应该给谭的家人多留一个座位，谭的家人总是想多吃几口 。
此外，无论食客有多厉害，都要走进谭家门才能吃到谭家菜 。
当时很多名人在北京邀请客人，希望谭的厨师能出去“外面开会”，但都被拒绝了 。谭家的家规使充满了独特的家宴色彩 。对于官菜来说，保持家宴的特色非常重要 。
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